【飲食店】新人教育マニュアルの作成をClaude Code/Codexで自動化する方法
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「新人が入るたびに先輩が付きっきりで教える」「店ごとに教え方が違う」「紙のマニュアルは何年も前のまま」——飲食店の新人教育は、いまも多くの店で先輩の記憶と口頭説明に支えられています。
厚生労働省「令和7年雇用動向調査」では、宿泊業・飲食サービス業の1年間の入職者数は約122万人と産業別で最も多く、入職率27.8％・離職率23.7％は産業計（14.7％・13.7％）を大きく上回ります。人が入れ替わり続ける業界では、「教える」は毎月のように発生する日常業務です。
この記事では、マニュアルの種類・作り方に加えて、法令上きちんと教える必要がある項目や、外国籍スタッフ向けのやさしい日本語まで整理します。後半では、店長が作業を動画や音声メモで記録すると、手順書と多言語版が自動で作られ、店長の承認を経て全店に届く「きっかけ（トリガー）が来たら自動で走る仕組み」を、Claude Code/Codexで作る方法をAI鬼管理（運営: 株式会社GENAI）がモデル事例つきで解説します。飲食店の業務全体の自動化は、親記事「飲食店をClaude Code/Codexで自動化した事例11選」にまとめています。
この記事でわかること
代表菅澤
AI鬼管理山崎
01 THE PROBLEM 飲食店の新人教育とマニュアル作成で起きていること 人が入れ替わり続ける業界で、教え方が「先輩の記憶」に頼っている
1-1. 入れ替わりが多い業界では「教える」が日常業務になる
令和7年雇用動向調査では、宿泊業・飲食サービス業の入職率・離職率は、一般労働者（パートタイム以外）でいずれも産業別で最も高く、パートタイム労働者の入職率も産業別で最も高い水準でした。
| 区分 | 宿泊業・飲食サービス業 （入職率／離職率） | 産業計 （入職率／離職率） |
|---|---|---|
| 全体 | 27.8％／23.7％ | 14.7％／13.7％ |
| 一般労働者 | 24.4％／21.5％ | 12.0％／11.4％ |
| パートタイム労働者 | 29.7％／25.0％ | 21.7％／19.9％ |
出典：厚生労働省「令和7年雇用動向調査結果の概況」（2026年8月31日公表）
複数店舗を運営していれば、どこかの店で誰かが研修中という状態がほぼ常にある、ということです。新人教育は年に数回のイベントではなく、仕込みや発注と同じ「毎週の業務」だと捉え直すところから、改善は始まります。
1-2. OJT頼みの教育で起きる3つのズレ
📚 用語解説
OJT：On-the-Job Trainingの略。営業の中で、先輩や店長が仕事をしながら教える育成方法。現場の感覚をそのまま伝えられる一方、教える人の経験や忙しさで内容が変わりやすい。職場を離れて行う研修はOff-JTと呼ばれる。
特に3つ目は、新人のつまずきを店長が把握できない原因になります。「なんとなく慣れたから独り立ち」となり、ピークタイムに任せて初めて穴が見つかります。
1-3. マニュアルが「作られない・更新されない」理由
マニュアルは、手順の書き起こし、写真撮影、体裁の調整、印刷と配布まで、1本仕上げるのに数時間かかります。しかもメニュー改定や器具の入れ替えのたびに現場とズレていき、ズレたマニュアルは読まれなくなります。
問題は「マニュアルがないこと」ではなく、作り、直し、配り続ける手間を、店長の残り時間でまかなおうとしていることです。ここが、後半で扱う自動化の出番です。
代表菅澤
02 THE BASICS 飲食店マニュアルの基本と押さえるべきルール 作り方・書き方の型・形式に、法令上きちんと教える必要がある項目まで
2-1. マニュアルの目的と、作り方の基本5ステップ
飲食店のマニュアルの目的は、料理の品質・接客・清潔さ・雰囲気（QSCA）を、誰が担当しても、どの店でも同じ水準に保つことです。すべてを書いた分厚い本は要りません。品質と安全に関わる作業を、誰でも再現できる形で残すことが最優先です。作り方は、上位の解説記事でもおおむね共通する次の5ステップです。
2-2. 書き方の型は「手順・急所・理由・合格ライン」
読まれるマニュアルかどうかは、書き方の型でほぼ決まります。おすすめは、製造業などで長く使われてきた教え方の手法「TWI-JI（仕事の教え方）」の考え方を借りる方法です。
📚 用語解説
TWI-JI（仕事の教え方）：監督者が部下に仕事を正しく早く覚えてもらうための訓練手法。作業を「主なステップ」と「急所」（成否を分ける点、けがを防ぐ点、やりやすくする点）に分け、急所には理由を添えて教える。「習う準備をさせる」「作業を説明する」「やらせてみる」「教えた後を見る」の4段階で教えるのが基本。
飲食店の手順書では、「手順＝何をするか」「急所＝失敗やけがにつながる注意点」「理由＝なぜそうするか」「合格ライン＝どうなればできたと言えるか」の4つに分けて書きます。そば・うどん店の「麺を茹でる」作業の例です（時間や回数には店の基準を入れる前提です）。
| 手順 | 急所 | 理由 | 合格ライン |
|---|---|---|---|
| 1. 茹で釜の湯を確かめる | 沸騰しているか、湯量が基準線まであるか | 湯温が下がると茹でむらが出る | 基準線まで湯があり沸騰している |
| 2. 麺をほぐしながら入れる | 湯面の近くから静かに入れる | 熱湯がはねるとやけどにつながる | はねずに、くっつかずに入る |
| 3. タイマーを押して茹でる | 麺の種類ごとの基準時間を守る | 茹で過ぎ・生煮えを防ぐ | 基準時間どおりに上げている |
| 4. 湯を切って盛る | てぼ（麺を茹でるかご）を決めた回数だけ振る | 湯切りが甘いとつゆが薄まる | つゆの味が薄まっていない |
手順だけのマニュアルは、状況が少し変わると応用が効きません。理由まで書いてあれば、新人は「湯がはねそうだから低い位置から入れる」と自分で判断できます。「しっかり」「適量」といった言葉は、数字（秒・グラム・回数）と動作に置き換えます。
2-3. 形式は「動画」と「写真つきチェックリスト」の組み合わせ
| 形式 | 向いている場面 | 弱点 |
|---|---|---|
| 紙（印刷） | 厨房の壁に貼る開店・閉店チェック | 更新のたびに刷り直しが必要で、古い版が残りやすい |
| Word・Excel | 費用をかけずに始めたいとき | どれが最新版か分からなくなりやすい |
| クラウドのマニュアルツール | 複数店舗で最新版を共有したいとき | 初期設定と、全員が使えるまでの手間がかかる |
| 動画 | 茹で・揚げ・盛り付けなどの動きを伝えるとき | 撮影・編集の手間がかかり、見返したい場面を探しにくい |
動画は撮るのは簡単でも見返しにくく、文字は探しやすくても動きが伝わりにくいものです。両方を組み合わせるのが最も使いやすいのですが、作る手間は増えます。この手間こそ、後半で自動化する部分です。
2-4. 法令上、きちんと教える必要がある項目
📚 用語解説
雇入れ時の安全衛生教育：労働安全衛生法第59条にもとづき、事業者が労働者を雇い入れたときに行う安全・衛生の教育。雇用形態や国籍にかかわらず、アルバイトや外国籍のスタッフも対象になる。教育項目は労働安全衛生規則第35条に定められている。
以前は飲食店を含む一部の業種で8項目のうち最初の4項目を省略できましたが、2024年4月1日から省略規定が廃止され、全業種で8項目すべてが対象になりました。飲食店に置き換えると次のとおりです。
| 教育項目（労働安全衛生規則第35条） | 飲食店での例 |
|---|---|
| 1. 機械・原材料等の危険性・有害性と取扱い方法 | 包丁・スライサー・フライヤー、洗剤や消毒剤 |
| 2. 安全装置・保護具等の性能と取扱い方法 | 機械の安全カバー、耐熱手袋、滑りにくい靴 |
| 3. 作業手順 | 茹で・揚げ・洗浄などの手順 |
| 4. 作業開始時の点検 | ガス・火器・機械の始業前点検 |
| 5. 業務で発生するおそれのある疾病の原因と予防 | 腰痛、夏場の厨房での熱中症 |
| 6. 整理・整頓・清潔の保持 | 通路に物を置かない、床の水や油をすぐ拭く |
| 7. 事故時等の応急措置・退避 | やけど・切り傷の応急手当、火災時の避難 |
| 8. その他、業務に関する安全・衛生に必要な事項 | 店舗ごとの危険箇所、けがの報告手順 |
参考：厚生労働省 長野労働局リーフレット「安全衛生教育を効果的に実施してください」
📚 用語解説
HACCP（ハサップ）：食中毒や異物混入などの危害を分析し、重要な工程を管理して安全を確保する衛生管理の手法。2021年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組むことになった。小規模な飲食店は、業界団体の手引書を使って対応できる。
小規模な一般飲食店は、業界団体が作成し厚生労働省が確認した手引書に沿って衛生管理計画を作り、実施・記録・振り返りを行うのが基本です。日本食品衛生協会の手引書（令和6年1月改訂）は、計画を「いつ」「どのように」「問題があったとき」の3点で決めるよう示し、「どのように」は、だれが行っても同じように実施できるようにするとしています。これはマニュアル作りの考え方そのものです。手洗いや温度確認などの衛生手順は、計画と同じ言葉でマニュアルに載せましょう。記録の自動化は、兄弟記事「【飲食店】HACCPの衛生管理記録をClaude Code/Codexで自動化する方法」で扱っています。
厚生労働省の「労働時間の適正な把握のために使用者が講ずべき措置に関するガイドライン」（2017年1月20日策定）は、参加することが業務上義務づけられている研修・教育訓練の受講や、使用者の指示により業務に必要な学習等を行っていた時間を、労働時間に当たるとしています。「自宅でマニュアル動画を見ておいて」と義務づけるなら、その時間も労働時間です。予習は勤務時間内に組み込む設計にしましょう。
2-5. 新人教育は「マニュアルで予習、現場で実地」
マニュアルはOJTを置き換えるものではありません。「マニュアル＝何を・なぜ」「OJT＝体で覚える・その場で直す」と役割を分け、次の順で進めると抜け漏れが減ります。
📚 用語解説
習得チェック表：新人ごとに「どの作業を、どの段階まで覚えたか」を記録する表。「見学した」「補助つきでできる」「1人でできる」「人に教えられる」のように段階を分け、確認した人のサインを残すと、進み具合と抜け漏れが一目で分かる。
トレーナーと新人を同じ時間帯に組む工夫は、「飲食店のシフト作成を効率化する「モデルシフト」完全ガイド」も参考になります。ただ、作業や手順が変わるたびに全員分の表を直すのは手間です。ここも自動化の対象になります。
代表菅澤
03 AUTOMATION 効率化ではなく自動化：Claude Code/Codexで何を自動化するか 「AIに手順書を書いてもらう」で止めず、記録が届いたら回る仕組みにする
📚 用語解説
Claude Code/Codex：Claude Code（Anthropic）とCodex（OpenAI）は、パソコン上のファイルを読み書きし、作業の手順を小さなプログラムとして組み立てて動かせるAIツール。質問に答えるだけのチャットAIと違い、「届いた動画の文字起こしから手順書を作り、表を更新して通知する」といった一連の業務を仕組みとして動かせる。どちらもデスクトップアプリから日本語で指示できる。
3-1. 「AIにお願いする」は効率化、「出来事で動き出す」が自動化
チャットAIにメモを貼り付けて「新人向けの手順書にして」と頼むのは効率化です。作業は少し速くなりますが、店長が頼まない限り何も起きず、配布・翻訳・チェック表の更新も人の手のままです。
WORKFLOW
効率化（お願いベース）— 人が起点
自動化は、出来事（トリガー）を起点に、決まった手順が人の依頼なしで走る状態です。作業の動画が保存される、レシピ表が変わる、新人が登録される——そのたびに下書き・多言語版・承認依頼・通知・チェック表の更新が流れ、人は届いたものの確認と判断だけを行います。
WORKFLOW
自動化（仕組みベース）— 出来事が起点
📚 用語解説
トリガー：仕組みが動き出すきっかけになる出来事。「共有フォルダに動画が保存された」「レシピ表が更新された」「毎月1日になった」など。トリガーが起きるたびに決まった処理が始まるのが、自動化の基本形。
効率化は「人の作業を速くする」こと、自動化は「人の作業を確認と判断だけに減らす」ことです。忙しいときほど後回しになる新人教育では、この差が決定的になります。
3-2. 新人教育でトリガーになる出来事
| トリガー | 自動で走る処理 | 人が判断すること |
|---|---|---|
| 作業を動画・音声メモで記録 | 文字起こし、写真つき手順書と多言語版の作成、承認依頼 | 内容と安全面の確認・承認 |
| レシピ表・手順の変更 | 影響する手順書の差し替え案と変更点の要約 | 全店共通か、店舗独自か |
| 新人の入社登録 | ポジションと母語に合わせた教材セットと習得チェック表の用意 | トレーナーを誰にするか |
| 習得チェック表への記入 | 進み具合の集計、遅れの兆しを店長へ通知 | フォローの方法、独り立ちの判定 |
| 毎月1日（定期） | 長く更新されていない手順書と承認待ちの一覧 | 見直しの優先順位 |
どれも「起きたことを受けて、決まった形の書類や表を作り、決まった相手に届ける」業務です。新人を迎える前の応募対応と面接調整は、兄弟記事「【飲食店】アルバイトの応募対応・面接調整をClaude Code/Codexで自動化する方法」で扱っています。
3-3. Claude Code/Codexが担うことと、組み合わせる道具
Claude Code/Codexが、動画の音声をそのまま聞き取るわけではありません。音声はWhisperなどの音声認識（文字起こし）の道具で文字にし、動画からはffmpegなどの無料の道具で要所の静止画を切り出します。Claude Code/Codexは、その文字と静止画を読んで店のひな形どおりの手順書と多言語版を作り、保存・通知・チェック表（ExcelやGoogleスプレッドシート）の更新まで、段取り全体を組み立てて実行する役を担います。
仕組みの中身も、デスクトップアプリのClaude Code/Codexに「共有フォルダに動画が入ったら、このひな形で手順書を作り、店長に承認依頼を送る仕組みを作って」と日本語で頼めば、フォルダを見に行く小さなプログラムと、それを決まった間隔で動かす設定まで組み立ててくれます。経営の言葉でいえば、30分おきに店のポストを見て、届いた書類を決まった手順で処理する事務担当を置くイメージです。
3-4. 仕組みの品質は「店のしきたり帳」で決まる
手順書の出来を左右するのは、AIの性能より、最初に渡す店のルールです。Claude CodeならCLAUDE.md、CodexならAGENTS.mdというファイルに書いたルールを、作業のたびに読み込んでから動きます。たとえば次の内容を書いておきます。
AIは説明にない部分をもっともらしく埋めることがあるため、特に最後の2つが仕組みの安全性を決めます。前半の「手順・急所・理由・合格ライン」の型は、そのままAIへの指示としても使えます。
AI鬼管理山崎
代表菅澤
04 MODEL CASE モデル事例：I社の導入前と導入後 そば・うどん店4店舗。外国籍スタッフも在籍する店で教え方をそろえる
ここからは、モデル事例（AI鬼管理が支援を想定した仮名のケース。数値は目安）で、仕組みの動き方を見ていきます。
MODEL CASE PROFILE
I社（そば・うどん店を4店舗運営。外国籍のスタッフも在籍）
・紙のマニュアルは3年前から更新されていない
・新人が独り立ちするまで約6週間
※モデル事例（AI鬼管理が支援を想定した仮名のケース。数値は目安）
4-1. 導入前：教え方は店ごと、マニュアルは3年前のまま
I社の新人教育は、各店の先輩によるOJT頼みでした。てぼの振り方、天ぷらの盛り付けの向き、つゆの量まで、店ごとに教え方が違います。紙のマニュアルは3年前から更新されず、メニュー改定や器具の入れ替えも反映されていません。新人が独り立ちするまでは約6週間。外国籍のスタッフには日本語の紙マニュアルが読みにくく、先輩の口頭説明と見よう見まねが頼りでした。
4-2. 仕組み：店長の記録をきっかけに、手順書と多言語版が届く
起点は、店長がスマートフォンで作業を撮影する、作業しながら音声メモで手順を話す、または本部がレシピや手順を変更することです。
WORKFLOW
I社: 作業の記録・手順の変更 → 手順書の作成・多言語化・全店配布
動画や音声メモが共有フォルダに保存されると、文字起こしと切り出した静止画から、ひな形どおりのチェックリスト形式の手順書が作られます。同時にやさしい日本語版と英語・ベトナム語などの版もでき、店長のスマートフォンに承認依頼が届きます。レシピや手順を変えたときは、影響する手順書だけが「何が、なぜ変わったか」の要約つきで差し替え案になり、承認後に4店舗へ通知され、その作業を覚えた新人のチェック表に「変更点の再確認」の欄が加わります。
4-3. 人が確認すること：店長の承認と実地での指導
この仕組みでAIは下書き係です。配る前の確認と、教えることそのものは人が担います。店長は次の点を確認してから承認します。
承認は店長の名前と日付で記録され、内容に責任を持つのは承認した店長と本部です。承認後、店長は実地でやって見せ、新人にやらせてみて、できたことを確かめてから習得チェック表にサインします。
4-4. 導入前後の比較
| 項目 | 導入前 | 導入後 |
|---|---|---|
| マニュアル1本の作成・更新 | 約3時間 | 約30分 |
| 新人の独り立ち | 約6週間 | 約4週間 |
| 店舗間の手順 | 店ごとに教え方が違う | 4店舗で手順がそろった |
| マニュアルの鮮度 | 3年前から更新されていない | 手順の変更が承認後に全店へ届く |
| 外国籍スタッフの予習 | 日本語の紙と先輩の口頭説明が頼り | やさしい日本語や母語の版で事前に確認できる |
| 教育の進み具合 | 先輩の記憶頼み | 新人ごとの習得チェック表で見える |
※モデル事例の数値は目安です（マニュアル1本の作成・更新 約3時間→約30分／新人の独り立ち 約6週間→約4週間／4店舗で手順がそろった）
作成・更新が約3時間から約30分になったのは、店長の作業が撮影と確認・承認だけになったためです。独り立ちの短縮は、店ごとの教え方の違いがなくなったこと、勤務時間内に写真つきや母語の版で予習できるようになったこと、次に覚えることがチェック表で明確になったことによると考えられます。
代表菅澤
AI鬼管理山崎
05 START IN 5 STEPS 自社で始める5ステップ いきなり全マニュアルを作り直さない。1業務・1店舗から小さく始める
I社のような仕組みは、最初から全業務・全店舗で作る必要はありません。小さく始めたほうが、店のルールが早く固まり、失敗も小さく済みます。
説明し慣れた作業は、撮影しながら急所と理由を自然に話せるため、手順書の質が上がります。店長自身が迷いながらやっている作業は、仕組みより先に「店としての正解」を決める必要があります。自動化は、決まったやり方を広げる道具です。
AI鬼管理山崎
06 WHAT TO INCLUDE 飲食店のマニュアルに入れる項目と粒度 接客・調理・衛生・開店閉店作業。新人が1人で再現できる細かさで書く
6-1. 4つの柱と、入れておきたい項目
上位の解説記事では、オペレーション・接客・キッチン・レジ・清掃・衛生・電話・トラブル対応などに分けて紹介されています。新人教育の観点では、接客・調理・衛生・開店閉店作業の4つの柱と、店舗独自のルールに整理すると分かりやすくなります。
| 柱 | 主な項目 | そば・うどん店での例 |
|---|---|---|
| 接客 | 身だしなみ、ご案内、注文の復唱、提供、会計、電話・予約、苦情の一次対応 | 注文方法の案内、薬味の説明、アレルギーの質問の引き継ぎ方 |
| 調理 | メニュー別のレシピ（分量・時間・温度）、仕込み、盛り付けの完成写真、器具・機械の扱い | 茹で方と湯切り、天ぷらの揚げ方、つゆ・かえしの扱い、製麺機の操作 |
| 衛生 | 手洗い、体調の報告、冷蔵・冷凍庫の温度確認、交差汚染の防止、器具の洗浄・消毒 | 茹で釜・てぼ・揚げ鍋まわりの清掃、ネギなど生で出す薬味の扱い |
| 開店・閉店作業 | 開店前の点検（ガス・火器・温度・釣り銭）、閉店時の火の元確認・レジ締め・清掃・施錠 | 釜の湯張り、揚げ油の状態確認、閉店後の釜の清掃と元栓の確認 |
| 店舗独自のルール | 休憩、シフトの申請・交代、連絡手段、制服、緊急連絡先 | 店ごとの動線や置き場所の違い（全店共通ルールと区別する） |
衛生の項目は、HACCPの手引書にある一般的衛生管理のポイント（原材料の受入の確認、冷蔵・冷凍庫の温度の確認、交差汚染・二次汚染の防止、器具等の洗浄・消毒・殺菌、トイレの洗浄・消毒、従業員の健康管理など、衛生的な手洗いの実施）と言葉をそろえると、教える内容と記録する内容がつながります。
6-2. 粒度は「新人が1人で再現できるか」で決める
最初は少し粗めに作り、新人がつまずいた箇所だけを細かくする「育てる」運用が現実的です。下書きが自動で作られる仕組みなら、この手直しの負担も小さくなります。
6-3. 接客の言葉は「型」と「言い換えない場面」を決める
「いらっしゃいませ」「かしこまりました」「少々お待ちください」「お待たせいたしました」「恐れ入ります」「ありがとうございます」「申し訳ございません」といった接客用語は、型として決めておくと新人の不安が減ります。
あわせて、言い換えてはいけない場面も決めます。アレルギーの質問に「たぶん大丈夫です」と答えるのは危険です。「確認いたしますので少々お待ちください」と伝えて責任者に代わる、と決めておきます。そば店なら、うどんをそばと同じ釜で茹でているかどうかなど、店として決めた説明を全員が同じ言葉で伝えられるようにします。
6-4. 開店・閉店作業はチェックリスト形式にする
開店・閉店作業は順番どおり確実に行うことが大事なので、上から順にチェックを付ける形式が向いています。閉店時のガスの元栓、揚げ油や釜の火、施錠は、1つ抜けるだけで事故につながります。全店共通の項目と店舗ごとの項目を分けておくと、設備が変わったときに直す版がはっきりします。
代表菅澤
07 MULTILINGUAL 外国籍スタッフ向けの多言語化とやさしい日本語 翻訳の前に「やさしい日本語」。最後は必ず人が読んで確かめる
7-1. 飲食の現場で働く外国籍スタッフは増えている
厚生労働省の「外国人雇用状況」の届出状況（令和7年10月末時点）では、外国人労働者数は257万1,037人で、届出が義務化された2007年以降の過去最多でした。国籍別ではベトナムが60万5,906人（23.6％）で最も多くなっています。宿泊業・飲食サービス業で働く外国人労働者は31万9,999人（12.4％）、外国人を雇用する事業所のうち宿泊業・飲食サービス業は5万3,855所（14.5％）です。I社のように、やさしい日本語・英語・ベトナム語などの版をそろえることは、多くの店にとって現実的な課題です。
7-2. まず「やさしい日本語」の版を作る
📚 用語解説
やさしい日本語：難しい言葉を言い換えるなど、相手に配慮した分かりやすい日本語。出入国在留管理庁と文化庁が2020年8月に「在留支援のためのやさしい日本語ガイドライン」を公表し、一文を短くする、二重否定を使わない、曖昧な表現を避ける、ふりがなを付けるといった書き方を示している。
最初に作るべきは、翻訳よりやさしい日本語の版です。現場では日本語で指示が飛び交うため、マニュアルと現場の言葉がつながっていることが大切だからです。ガイドラインの概要資料では、これまでの調査で「日本語」を「日常生活に困らない言語」とした外国人は約63％、「希望する情報発信言語」に「やさしい日本語」を選んだ外国人は76％だったと紹介されています。ガイドラインが示す作り方は、次の3ステップです。
日本人にわかりやすい文章にする
外国人にもわかりやすい文章にする
わかりやすさを確認する
ステップ1では情報を整理し、一文に言いたいことは1つだけにして、3つ以上のことは箇条書きにします。ステップ2では、二重否定や受身形を避け、簡単な言葉を使い、「くらい」「ごろ」のような曖昧な表現を減らし、文末を「です」「ます」でそろえ、漢字にふりがなを付けます。ステップ3で、日本語教師や外国人に伝わるかを確かめます。飲食店では次のような言い換えになります（数字は店の基準に合わせます）。
| 現場でよく使う表現 | やさしい日本語の例 |
|---|---|
| バッシングお願いします | お客さまが帰ったテーブルの食器を下げてください |
| てぼはしっかり振ってね | てぼ（麺を茹でるかご）を3回振って、お湯を切ってください |
| ヤマです | 売り切れです |
| ネギは適量で | ネギは小さいスプーン1杯です |
| 火の元、忘れないようにしないとダメだよ | 帰る前に、ガスの元栓を閉めてください |
「てぼ」「かえし」などの店の言葉は、なくさずにそのまま使い、意味を添えるのがコツです。ガイドラインでも、知っておくとよい言葉はそのまま使って説明を加える書き方が紹介されています。
7-3. 母語の版は「AIの翻訳」と「母語話者の確認」をセットにする
やさしい日本語は一文が短く曖昧さが少ないため、翻訳の元の文章としても扱いやすくなります。ただし、AIの翻訳には飲食店ならではの落とし穴があります。
確認は、母語が同じ先輩スタッフなど、その言語が分かる人に読んでもらうのが確実です。AIは翻訳の下書きを一瞬で作れますが、「この訳で安全に伝わるか」を保証するのは人です。
7-4. 言葉だけに頼らない工夫
写真や図を中心にして文字は補足にする、危険な箇所は赤で示す、時間は「5分」のように数字で書く、手順ごとに動画の該当箇所へのリンクを付ける——こうした工夫は、高校生のアルバイトや飲食未経験の新人にも効きます。一般的な安全衛生の知識は、厚生労働省の「職場のあんぜんサイト」にある外国語版の教材も活用できます。
AI鬼管理山崎
08 HUMAN JUDGMENT 人が判断すること・よくある落とし穴 最終確認・例外・責任の所在は人が持つ
8-1. 人が判断することと、その担当
| 人が判断すること | 主な担当 | 理由 |
|---|---|---|
| 味・量・盛り付けの基準 | 店長・料理の責任者 | 商品の品質そのもので、店の方針で決まるため |
| 安全に関わる手順と急所 | 店長 | 設備ごとに危険な箇所が違い、事故に直結するため |
| 衛生手順と衛生管理計画の整合 | 店長・食品衛生責任者 | 食い違うと、教える内容と記録が一致しなくなるため |
| 外国語版の最終確認 | 母語話者のスタッフと店長 | もっともらしい誤訳ほど気づきにくいため |
| 全店共通か店舗独自か | 本部 | 手順をそろえる範囲は経営判断のため |
| 独り立ちの判定 | トレーナーと店長 | ピーク時の動きを実地で見る必要があるため |
| 例外への対応 | 店長 | 設備の故障や想定外のお客様対応は、手順書にない判断が要るため |
最も大切なのは責任の所在です。自動で作られた手順書でも、承認して配った以上、内容に責任を持つのは承認した店長と本部です。承認者と日付が版ごとに残る形にしておけば、「どの手順で教えたか」を後から確かめられます。
8-2. よくある落とし穴
①承認前の下書きが配られる：承認を通らないと配布されない設計にし、テストで確かめる。②お客様が映り込む：撮影は営業時間外か、お客様が映らない角度で行う。③自宅での動画視聴を義務づける：義務づけた学習は労働時間。予習は勤務時間内に組み込む。④配ったから教えたことにする：チェック表のサインは実地で確認してから付ける。⑤古い版が残る：版番号を入れ、差し替えのときに古い紙を回収する。
店ごとに同じ道具を別の名前で呼ぶ用語の揺れも、手順書がバラバラになる原因です。また、習得チェック表にはスタッフの氏名や習熟の状況が含まれるため、閲覧・編集できる人を店長や本部などに限っておきましょう。
代表菅澤
09 THE 3 WALLS 独学でつまずく3つの壁と越え方 道具は手に入る。つまずくのは言語化・検証・引き継ぎ
Claude Code/Codexは日本語の指示で仕組みまで組み立てられる道具ですが、独学で新人教育の仕組みを作ると、多くの店が同じところでつまずきます。
壁1：店のやり方を言葉にできない
ベテランほど「湯切りはこれくらい」「天ぷらはこの音で上げる」といった感覚が当たり前すぎて、説明に出てきません。説明に出ないことは、手順書にも出ません。越え方は、動画をもとにAIに質問させることです。「この場面で何を見て判断していますか」という質問をClaude Code/Codexに作らせ、店長の答えを急所と理由として書き足します。
壁2：検証しないまま現場に出してしまう
見た目の整った手順書が次々に届くと、中身の確認が甘くなります。越え方は検証の型を決めることです。正しいと分かっている既存の手順書と新しい下書きを突き合わせる、説明を省いた動画で「店長に確認」の空欄が出るかを確かめる、新人1人に使ってもらう。この3つを本番前に行います。
壁3：作った本人しか直せない
作った担当者が異動や退職をすると、仕組みが止まったり、古いルールのまま動き続けたりします。紙のマニュアルが3年間更新されなかったのと同じことが、仕組みでも起こり得ます。越え方は、ルールのメモと仕組みの流れ図を本部で管理し、店長と本部の少なくとも2人が直せる状態にしておくことです。
AI鬼管理では、この3つの壁を、貴社の実際の作業動画や手順書を題材に一緒に越える形で伴走しています。
AI鬼管理山崎
10 SUMMARY まとめと関連記事 教え方を「先輩の記憶」から「店の仕組み」へ
人の入れ替わりが多い飲食店では、新人教育は毎週のように発生する業務です。マニュアルを「手順・急所・理由・合格ライン」の型で書き、法令上教える必要がある安全衛生と衛生の項目を押さえ、やさしい日本語で誰にでも伝わる形にする。そのうえで、作る・直す・配る・記録する手間をトリガーで自動で走る仕組みに渡し、人は承認・安全の確認・実地の指導・独り立ちの判定に集中します。
予約台帳や売上日報、HACCPの記録、アルバイトの応募対応など、飲食店のほかの業務の自動化は親記事にまとめています。あわせてお読みください。
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- 飲食店のAI活用を全網羅｜発注・シフト・販促の効率化と食品表示の線引き
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代表菅澤
店長の動画1本から、手順書が届く仕組みを一緒に作りませんか
「手順書を作る時間がない」「店ごとに教え方がそろわない」「外国籍スタッフ向けの版まで手が回らない」——そんなお悩みがあれば、現在の教え方とマニュアルの状況をお聞かせください。AI鬼管理では、貴社の実際の作業動画や手順書を題材に、最初の1業務の仕組みづくりからご一緒します。
AI鬼管理山崎
ここから先の進め方は、大きく2つあります。
自社で回せるようになりたい方は、AI鬼管理でClaude Code/Codexの使い方から業務設計・社内定着まで伴走を受けながら、社内に仕組みを作る道があります。
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どちらが合うかは、業務量と社内体制次第です。無料相談・無料適合診断で、貴社の場合はどちらが向くかからご相談いただけます。
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よくある質問
Q. 事例のI社は実在する会社ですか？
A. 本記事のI社は、モデル事例（AI鬼管理が支援を想定した仮名のケース。数値は目安）です。実在する特定の店舗・企業の事例ではありません。作成・更新が約3時間から約30分、独り立ちが約6週間から約4週間といった数値も、そば・うどん店4店舗で同様の仕組みを組んだ場合の目安で、実際の効果は店舗数や業務内容によって変わります。
Q. 飲食店のマニュアルは、まず何から作ればよいですか？
A. 毎日発生し、新人が最初に覚え、ミスが品質や安全に直結する作業からがおすすめです。開店・閉店作業、茹で場や揚げ場、レジ締めなどが候補です。あわせて、雇入れ時の安全衛生教育で教える内容や、衛生管理計画に沿った手洗い・温度確認などの手順も、優先して手順書にしておくと安心です。
Q. Claude Code/Codexは、動画や音声をそのまま理解して手順書にできるのですか？
A. 動画の音声をそのまま聞き取るわけではありません。音声は音声認識（文字起こし）の道具で文字にし、動画からは要所の静止画を切り出します。Claude Code/Codexは、その文字と静止画を読んで手順書と多言語版を作り、保存・通知・チェック表の更新までを段取りとして実行します。
Q. 外国籍スタッフ向けのマニュアルは、翻訳するだけで十分ですか？
A. 十分ではありません。まず一文を短くし、曖昧な表現や二重否定を避けた「やさしい日本語」の版を作り、それをもとに母語の版を作ると伝わりやすくなります。料理用語・数字と単位・安全に関わる禁止表現は、その言語が分かるスタッフに確認してもらいましょう。
Q. 新人にマニュアル動画を自宅で見てきてもらうのは問題ありませんか？
A. 注意が必要です。厚生労働省のガイドラインでは、業務上義務づけられた研修・教育訓練の受講や、使用者の指示により業務に必要な学習等を行った時間は、労働時間に当たるとされています。視聴を義務づけるなら労働時間として扱う必要があるため、予習はシフトの中に組み込むのが安全です。
Q. プログラミングの知識がなくても、この仕組みは作れますか？
A. 作れます。Claude Code/Codexのデスクトップアプリに日本語で仕組みの内容を伝えると、必要な小さなプログラムや定期実行の設定まで組み立てます。ただし、店のルールの言語化、承認の流れの設計、本番前の検証は人が行う必要があります。
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- AI業務自動化サービス「AI鬼管理」を運営 — Claude Code を活用し、経営者の業務を「AIエージェントに任せる仕組み」へ転換するパーソナルトレーニングを 伴走構築 で提供。日報・採用・問い合わせ対応・経費精算・議事録・データ集計・営業リスト等の定型業務を、AIに代行させる体制を経営者と一緒に作り込む
- Claude Code 実装ノウハウを 経営者・法人クライアント に直接指導。生成AIを「便利ツール」ではなく 「業務を任せる存在」 として運用する手法を体系化
- 「やらせ切る管理」メソッドの開発者。シンゲキ株式会社（2021年設立・鬼管理専門塾運営）にて累計3,000名以上の学習者を志望校合格に導いた管理メソッドを、AI × 経営者支援 に転用
- 著書『3カ月で志望大学に合格できる鬼管理』(幻冬舎)、『親の過干渉こそ、最強の大学受験対策である。』(講談社)
- メディア出演: REAL VALUE / カンニング竹山のイチバン研究所 / ええじゃないかBiz 他
- 明治大学政治経済学部卒
