【2026年9月最新】飲食店の原価管理表の作り方完全ガイド｜原価率・粗利を正しく把握する実践法
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「メニューごとの原価が、実は正確に把握できていない」「なんとなく利益が薄い気がするが、どのメニューが原因かわからない」——飲食店経営で頻繁に聞かれる悩みです。原価管理表は、この悩みを数値で解決するための最も基本的なツールですが、正しい作り方・使い方を理解している店舗は意外と多くありません。
この記事では、飲食店の原価管理表の作り方を、原価率・粗利・FL比率といった基礎知識から、Excel・Googleスプレッドシートでの具体的な構成例、そしてテンプレートをダウンロードするのではなく、AIに自分の店専用の管理表を作ってもらうという新しい選択肢まで、実務目線で解説します。
汎用のテンプレートは便利な反面、自店のメニュー構成や仕入れ形態に完全にフィットするとは限りません。この記事を読めば、既製のテンプレートで妥協するか、自店専用に作り込むか、自分の状況に合った判断ができるようになります。
代表菅澤
AI鬼管理山崎
この記事を読むとわかること
01 COST BASICS 原価管理表の前に押さえる3つの基礎指標 原価率・粗利・FL比率とは何か
原価管理表を作る前に、まず押さえておくべき基礎指標が3つあります。これらの意味を理解していないと、表を作っても「数字を眺めるだけ」で終わってしまいます。
| 指標 | 計算式 | 意味 |
|---|---|---|
| 原価率 | 原価 ÷ 販売価格 × 100 | そのメニューの売価に占める食材コストの割合 |
| 粗利（売上総利益） | 販売価格 − 原価 | メニュー1品あたりに残る利益額 |
| FL比率 | (食材費 + 人件費) ÷ 売上 × 100 | 飲食店経営で最も重視される収益性指標 |
📚 用語解説
原価率：メニューの販売価格に対して、食材の仕入れコストが占める割合。一般的な飲食店では30%前後が目安とされるが、業態・客単価によって適正水準は異なる。原価率が高すぎると利益が出にくく、低すぎても割高な印象を与え客離れにつながる場合がある。
📚 用語解説
FL比率（エフエルひりつ）：Food（食材費）とLabor（人件費）の合計が売上に占める割合。飲食店経営における最重要指標の一つとされ、一般的に60%以下に抑えることが健全経営の目安といわれる。原価率だけでなく人件費もあわせて見ることで、より実態に近い収益性を把握できる。
1-1. なぜ原価率だけを見ていると経営判断を誤るのか
原価率だけに注目すると、「原価率が低いメニュー＝優秀なメニュー」と誤解しがちです。しかし、原価率が低くても注文数が少なければ店全体の利益への貢献は小さいため、原価率と販売数量（人気度）を掛け合わせて評価する必要があります。この視点が抜けていると、実際には利益をあまり生んでいないメニューを主力商品と勘違いしてしまうことがあります。
原価率が低くても粗利額（1品あたりの利益）が小さいメニューと、原価率がやや高くても粗利額が大きいメニューでは、店全体の利益への貢献度が逆転することがあります。原価率だけでなく、販売数量をかけた「総粗利」で評価する習慣をつけましょう。
1-2. 適正な原価率の目安と業態差
一般的に飲食店の原価率は30%前後が目安とされますが、業態によって適正水準は異なります。例えば、素材の味を前面に出す業態（鮮魚・焼肉など）は原価率がやや高めでも成立しやすく、逆に加工度の高いメニューが中心の業態は原価率を抑えやすい傾向があります。自店の業態特性を踏まえずに「原価率30%」という数字だけを目標にすると、メニュー構成に無理が生じることがあります。
| 業態 | 原価率の目安 | 背景 |
|---|---|---|
| 鮮魚・焼肉など素材訴求型 | 35〜40%程度 | 素材の質がそのまま商品価値になるため原価率を下げにくい |
| 定食・一般食堂 | 28〜32%程度 | 調理工程を挟むことで付加価値をつけやすい |
| カフェ・喫茶（ドリンク中心） | 15〜25%程度 | 原材料に対する加工度・付加価値が高い |
| 居酒屋（ドリンク＋フード混合） | フード35%前後／ドリンク20%前後 | 品目によって原価率の狙いどころを変える |
この目安はあくまで一般的な傾向であり、立地・客単価・競合状況によっても適正水準は変わります。重要なのは業界平均に合わせることそのものではなく、自店の過去実績と比較して原価率がどう推移しているかを継続的にウォッチすることです。
AI鬼管理山崎
02 SHEET STRUCTURE 原価管理表に必要な3つのシート構成 食材シート・原価シート・集計シートの役割
実用的な原価管理表は、機能ごとに3つのシートに分けて構成するのが基本です。1つのシートにすべてを詰め込むと、食材の単価改定のたびにメニューごとの計算式を1つずつ修正する必要が出てきて、運用が破綻しやすくなります。
食材名・単位・
単価を一元管理
メニューごとの
使用量×単価を自動計算
販売価格と照合し
原価率・粗利を算出
2-1. ①食材シート：単価情報を一元管理する
食材シートには、食材名・単位（g、個、mlなど）・仕入単価・仕入先・改定日を記録します。ここを「原価計算の唯一の正」（Single Source of Truth）として扱い、他のシートからはこの単価を参照する形にするのが鉄則です。仕入単価が変わった際も、このシートの1箇所を更新するだけで、すべてのメニューの原価に自動反映される仕組みにしておくことが重要です。
📚 用語解説
Single Source of Truth（信頼できる唯一の情報源）：ある情報について、複数の場所に重複して保持せず、1箇所だけを更新すれば全体に反映される状態を指す考え方。原価管理表では、食材単価をこの原則で管理することで、更新漏れによる原価計算のズレを防げる。
2-2. ②原価シート：メニューごとの食材使用量を紐づける
原価シートでは、メニューごとに使用する食材とその使用量（グラム数・個数など）を記録し、食材シートの単価を参照して自動的に原価を計算します。ここでのポイントは、レシピの分量を正確に把握しておくことです。目分量で提供しているメニューがある場合、この段階で改めて標準分量を決めておくと、原価計算の精度が上がるだけでなく、味のブレを防ぐ効果もあります。
2-3. ③集計シート：販売価格と照合して原価率・粗利を出す
集計シートでは、原価シートで算出した原価と、実際の販売価格を照合し、メニューごとの原価率・粗利を自動算出します。このシートを見れば、「どのメニューが利益を生んでいて、どのメニューが赤字に近いか」が一覧で把握できる状態になります。
03 CALCULATION EXAMPLE 実例で見る原価計算のやり方 唐揚げ定食を例にした具体的な計算
実際に「唐揚げ定食（税抜900円）」を例に、原価計算の流れを見てみましょう。
| 食材 | 使用量 | 単価（100gあたり等） | 原価 |
|---|---|---|---|
| 鶏もも肉 | 150g | 90円/100g | 135円 |
| 米（ご飯） | 200g | 35円/100g | 70円 |
| キャベツ（付け合わせ） | 50g | 20円/100g | 10円 |
| 味噌汁・調味料等 | 一式 | － | 45円 |
| 合計原価 | － | － | 260円 |
この例では、原価260円に対して販売価格900円のため、原価率は約28.9%（260 ÷ 900 × 100）、粗利は640円となります。この計算をメニュー全品分行い、集計シートに反映させることで、店全体の原価率・粗利構造が把握できるようになります。
原価率(%) = 原価 ÷ 販売価格（税抜） × 100
粗利(円) = 販売価格（税抜） − 原価
税込価格で計算すると原価率が実態より低く出てしまうため、必ず税抜価格で計算すること。
原価率の計算は必ず税抜の販売価格を使用してください。税込価格のまま計算すると、原価率が実態より低く見えてしまい、正しい経営判断ができなくなります。地味なミスですが、非常によくある間違いです。
3-1. ロス率も加味した「実効原価率」という考え方
上記の計算は「理論上の原価率」ですが、実際には仕込みロス・廃棄・調理ミスによる作り直しなどが発生するため、実際の原価率は理論値より高くなるのが一般的です。この差分を「ロス率」として把握し、理論原価率にロス率を加味した「実効原価率」で経営判断することで、より実態に即した数値管理ができます。
📚 用語解説
実効原価率：レシピ通りに計算した理論上の原価率に、仕込みロス・廃棄・調理ミスなどによる実際の目減り分（ロス率）を加味した、実態に近い原価率。理論原価率だけで経営判断すると、実際の利益率を過大評価してしまうリスクがある。
3-2. セットメニューの原価計算は「単品の合算」だけでは不十分
セットメニュー（定食・コース料理など）の原価計算では、単純に単品メニューの原価を足し合わせるだけでは正確な数字になりません。セット化することで仕込みロットが変わり、1食あたりの実質単価が下がる食材が出てくるためです。例えば、ご飯や味噌汁のように大量に仕込むことで割安になる品目は、セット専用の原価率で再計算する必要があります。
また、セットメニューは「単品では注文されにくいが、セットに入れることで全体の満足度を上げる」役割を持つ品目（副菜・デザート等）を含むことが多く、その品目単体の原価率が多少高くても、セット全体で見れば適正な収益性を確保できているケースがあります。集計シートでは、単品原価率とセット原価率を別々の行で管理し、両方の視点で評価できるようにしておくと、メニュー改定の判断がしやすくなります。
代表菅澤
04 TOOL COMPARISON Excel・スプレッドシート・AIで作る、それぞれの向き不向き どの方法で原価管理表を作るべきか
原価管理表を実際に作る方法は、大きく3つあります。それぞれの特徴を比較してみましょう。
| 方法 | メリット | デメリット |
|---|---|---|
| 既製テンプレート（DL配布） | すぐに使い始められる、無料のものが多い | 自店のメニュー構成・仕入れ形態に合わないことがある |
| Excel/スプレッドシートを自作 | 自店に完全にフィットさせられる | 関数設計・保守にある程度の知識と手間が必要 |
| AIエージェントに作らせる | 自店の業態・メニュー数に合わせて短時間で生成できる | 生成後の検算・調整は必要 |
4-1. 既製テンプレートが合わないケース
無料配布されているテンプレートは手軽に使い始められる一方、メニュー数が多い店舗や複数店舗で単価が異なる店舗では、シート構造をそのまま流用できないことがあります。行を追加していくうちに計算式が崩れてしまい、結局使われなくなるケースも少なくありません。
4-2. 自作する場合のハードル
Excelやスプレッドシートを自作する場合、VLOOKUP・SUMIF等の関数を使いこなす必要があり、関数に不慣れな担当者にとっては一定のハードルになります。また、作成者が退職・異動すると、関数の仕組みがブラックボックス化し、誰も更新できなくなるリスクもあります。
📚 用語解説
VLOOKUP関数：Excel・スプレッドシートで、指定した値を別の表から検索して対応する値を取得する関数。原価管理表では「食材名から単価を自動で引っ張ってくる」処理によく使われる、原価管理表作成の基本スキルの一つ。
4-3. ハイブリッド運用という現実的な選択肢
実務上は「既製テンプレート」「自作」「AI活用」のいずれか1つに絞る必要はなく、組み合わせて使う「ハイブリッド運用」が現実的な落としどころになるケースが多くあります。例えば、既製テンプレートの3シート構成を土台として流用しつつ、自店特有の項目（複数店舗の単価差、セット原価の管理欄など）だけをAIに追加・調整してもらう、といった進め方です。
ゼロから全て自作する場合と比べて設計の手間を大幅に減らせる一方、既製テンプレートをそのまま使う場合よりも自店にフィットした表に仕上げられるため、「速さ」と「フィット感」のバランスを取りやすいのがハイブリッド運用のメリットです。特にAI活用に不慣れな段階では、いきなりゼロから対話形式で作らせるより、既存の土台を見せて「ここを直して」と依頼する方が、意図したとおりの結果を得やすい傾向があります。
AI鬼管理山崎
05 BUILD WITH AI AIに自店専用の原価管理表を作ってもらうという選択肢 テンプレートDLではなく、対話しながら作り込む
ここまで紹介した「既製テンプレート」「自作」の2択に加えて、近年広がっているのがAIエージェントに自店専用の原価管理表を対話形式で作ってもらうという選択肢です。弊社（株式会社GENAI）では、社内の資料作成・データ集計業務にClaude Codeという汎用のAIエージェントを活用しており、原価管理表のような業務用スプレッドシートの作成にも応用が利くと考えています。
メニュー数・食材数・
複数店舗の有無
3シート構成を
自店向けに設計
VLOOKUP等を
自動で組み込み
実データで検証し
運用開始
5-1. 「テンプレートを探す」から「必要な形を伝えて作る」へ
既製テンプレートを使う場合、探す・比較する・自店に合わせてカスタマイズするという手順が必要でした。AIエージェントを使う場合は、「メニュー数は50品、食材数は120種類、複数店舗で単価が違う」といった自店の要件をそのまま伝えるだけで、その要件に合わせた表の構成・関数を提案してもらえる点が大きな違いです。
「原価管理表を作って」だけでなく、「メニュー数」「食材の重複利用（複数メニューで同じ食材を使う場合の扱い）」「複数店舗の有無」「税抜/税込のどちらで管理したいか」を具体的に伝えると、より実用的な構成が一発で返ってきやすくなります。
5-2. AIが生成した表は必ず検算する
AIエージェントが生成する関数・数式は多くの場合正確ですが、「AIが作ったから完璧」と鵜呑みにせず、実際のメニュー数点で手計算と照合する検算のプロセスは必ず挟むべきです。特に消費税の扱い（税抜/税込）や、複数メニューで共通利用する食材の按分方法は、AIとの認識にズレが生じやすいポイントです。
原価管理表は経営判断に直結するデータです。AIが生成した関数・数式であっても、最低でも数品目は手計算で検算し、数字が一致することを確認してから本格運用に移行してください。
検算の際は、AIに計算過程そのものを説明させるのも有効な方法です。「この原価率の計算式はどういう手順で導いたか」を言語化させることで、意図しない前提（例えば税込価格で計算している、特定の食材の使用量を誤って認識している等）が紛れ込んでいないかを、数字を1つずつ追わなくても確認しやすくなります。
5-3. 更新・メンテナンスもAIに任せられる
原価管理表は「作って終わり」ではなく、仕入単価の改定・新メニューの追加のたびに更新が必要な「生きたツール」です。AIエージェントは、表の初期作成だけでなく、「新メニューを追加したいので、この列にこの計算式を追加して」といった追加依頼にも柔軟に対応できるため、運用フェーズでの保守負担を下げる効果も期待できます。
📚 用語解説
Claude Code：Anthropicが提供するターミナル（またはデスクトップアプリ）上で動くAIエージェント。ファイル操作・複数ステップの自律的な作業が可能で、原価管理表のような業務用スプレッドシートの設計・関数生成・データ集計など幅広い定型業務に活用できる。Pro以上のプランに追加料金なしで含まれる。
代表菅澤
06 OPERATION TIPS 原価管理表を「使い続ける」ための運用の工夫 作って終わりにしないためのルール作り
原価管理表は、作成すること自体よりも継続的に更新し、経営判断に活かし続けることの方がはるかに重要です。多くの店舗で原価管理表が形骸化してしまう原因を整理し、対策を考えます。
| 形骸化する原因 | 対策 |
|---|---|
| 更新のタイミングが決まっていない | 「毎月◯日に単価を見直す」など更新日を固定する |
| 担当者が1人しか操作方法を知らない | 複数人が更新できるよう操作手順を明文化する |
| 数字を見ても何をすべきか分からない | 原価率の閾値（例: 35%超は要見直し）を事前に決めておく |
| メニュー改定のたびに表の修正が大変 | 3シート構成にして更新箇所を最小化する |
6-1. 「見るだけ」で終わらせない仕組みづくり
原価管理表を作っても、数字を眺めるだけで具体的なアクションに繋がらなければ意味がありません。「原価率が35%を超えたメニューは、次回のメニュー改定で見直し候補にする」といったように、数値と具体的なアクションをあらかじめ紐づけておくことで、表を「見て終わり」にせず、実際の経営判断に活かせるようになります。
AI鬼管理山崎
6-2. 季節・相場変動による原価変化への対応
野菜・鮮魚・精肉などの食材は、季節や市場相場によって仕入単価が大きく変動することがあります。原価管理表を「年に1回だけ見直す」運用にしていると、相場が急騰した時期に原価率が跳ね上がっていることに気づけず、赤字メニューを提供し続けてしまうリスクがあります。
特に変動の大きい食材については、他の食材より更新頻度を上げる（例: 毎週チェックする）という運用ルールを設けておくと、相場変動に対する反応速度が上がります。すべての食材を同じ頻度で見直す必要はなく、原価に占める影響が大きい食材から優先的にモニタリングする、というメリハリのある運用が現実的です。
原価管理表の食材シートに「相場変動リスク」の列を追加し、変動が大きい食材にフラグを立てておくと、更新作業の際にどこを重点的に確認すべきかが一目でわかるようになります。
代表菅澤
07 GENAI CASE STUDY 【独自データ】GENAI社内でのAI活用実例 原価管理に限らない、経理・データ集計業務での活用
弊社（株式会社GENAI）では、Claude Max 20xプラン（月額約30,000円）を契約し、経理・データ集計・資料作成を含む社内のあらゆる業務にAIエージェントを活用しています。原価管理表のような業務用スプレッドシートの作成・保守は、こうした活用領域の一つです。
| 業務領域 | 主な用途 | 概算削減時間 |
|---|---|---|
| 業務用スプレッドシート作成 | 要件を伝えて構成・関数を自動生成 | 都度数時間 → 都度30分 |
| 経理処理 | 請求書チェック・経費仕訳・Freee連携 | 月40時間 → 月5時間 |
| データ集計 | Excel・スプレッドシートでの集計作業 | 週2時間 → 週20分 |
| 資料作成 | 提案書・見積・社内資料の下書き作成 | 週20時間 → 週2時間 |
上記は弊社の肌感ベースの数値であり、業種・業態・担当者のスキルによって削減時間は変動します。原価管理表の作成に直接あてはめた数値ではなく、「業務用スプレッドシートの作成・保守をAIに任せた場合の削減インパクトの目安」としてご覧ください。
7-1. 「作る」だけでなく「直す」もAIに任せられる
原価管理表に限らず、業務用スプレッドシートは一度作って終わりではなく、運用しながら「この列を追加したい」「この計算式にミスがあった」といった修正依頼が発生し続けます。AIエージェントは、初期作成だけでなく、既存の表に対する追加・修正依頼にも柔軟に対応できるため、運用フェーズでの手離れの良さが実務上のメリットになります。
代表菅澤
7-2. 原価管理表以外にも広がる「業務個別最適化」という発想
原価管理表の事例からもわかるように、AIエージェントの価値は「既製のツールを探す」発想から「自店の状況に合わせて個別に作り込む」発想への転換にあります。これは原価管理に限らず、シフト表・発注リスト・売上日報など、飲食店で日常的に使われる多くの業務用フォーマットに応用できる考え方です。
特に、複数の店舗を運営していて店舗ごとに微妙にフォーマットが異なる、あるいは業態変更・メニュー改定のたびに表の作り直しが発生する、といった事情を抱える事業者ほど、「都度個別に最適化する」という選択肢の価値は大きくなります。既製テンプレートを起点にするか、AIとの対話を起点にするかは店舗の状況次第ですが、選択肢として知っておくだけでも、日々の業務改善の幅は広がります。
08 CONCLUSION まとめ 原価率を「知る」から「使う」へ
この記事では、飲食店の原価管理表の作り方について、原価率・粗利・FL比率の基礎から、3シート構成の作り方、実例での計算方法、Excel/スプレッドシート/AIそれぞれの向き不向き、そしてAIに自店専用の表を作ってもらう新しい選択肢までを解説しました。最後にポイントを振り返ります。
原価管理表は、一度作って終わりのツールではなく、継続的に更新し、経営判断に活かし続けて初めて価値を発揮します。既製テンプレートで妥協するか、自作するか、AIに自店専用の表を作ってもらうか——自店の状況に合った方法を選び、まずは1つのメニューからでも計算を始めてみることをおすすめします。
特に「原価管理表を作ったことがない」という店舗ほど、最初の一歩を踏み出すハードルを感じがちですが、実際に取り組んでみると、計算そのものは決して複雑なものではありません。まずは看板メニュー1品だけでも原価を計算し、想定していた原価率と実際の数字にどれくらいズレがあるかを確認するところから始めてみてください。そのズレの大きさが、自店にとって原価管理表がどれだけ必要かを判断する、最も分かりやすい指標になります。
「原価管理表を作りたいが、自店に合ったものがない」「AIに何を伝えればいいか分からない」という飲食店経営者・管理職の方向けに、弊社が業務の棚卸しから個別相談を承っています。
AI鬼管理山崎
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よくある質問
Q. 原価管理表はExcelとGoogleスプレッドシート、どちらで作るべきですか？
A. 複数人・複数店舗でリアルタイムに共有・更新したい場合はGoogleスプレッドシートが便利です。オフライン環境での利用や、既存の社内システムとの連携を重視する場合はExcelが向いています。どちらも基本的な関数の使い方は共通しているため、社内で使い慣れている方を選んで問題ありません。
Q. 原価率は何%が適正ですか？
A. 一般的には30%前後が目安とされますが、業態によって適正水準は異なります。素材の味を前面に出す業態は原価率がやや高めでも成立しやすく、加工度の高いメニュー中心の業態は原価率を抑えやすい傾向があります。自店の業態特性を踏まえた目標設定が重要です。
Q. 既製の無料テンプレートと、AIに作ってもらう場合、どちらがおすすめですか？
A. メニュー数が少なく（20品未満）、仕入れ形態がシンプルな店舗であれば、既製テンプレートで十分対応できるケースが多いです。メニュー数が多い、複数店舗で単価が異なる、食材の重複利用が多いといった事情がある場合は、AIに要件を伝えて自店専用に作ってもらう方が結果的に使いやすい表になりやすい傾向があります。
Q. AIに原価管理表を作ってもらう際、どんな情報を伝えればよいですか？
A. メニュー数、食材の種類数、複数店舗の有無と単価差、税抜/税込どちらで管理したいか、を具体的に伝えると精度の高い構成が返ってきやすくなります。加えて、代表的なメニュー1〜2品の実際のレシピ（食材と使用量）を伝えると、そのまま検算用のサンプルとしても活用できます。
Q. FL比率はどのように改善すればよいですか？
A. FL比率（食材費＋人件費 ÷ 売上）の改善には、原価率の見直しに加えて、シフトの最適化による人件費の適正化も必要です。原価管理表と合わせて、勤怠・シフトデータもあわせて管理することで、より実態に即した改善策を検討できます。
Q. 原価管理表の更新を忘れてしまいます。どうすればいいですか？
A. 更新日をあらかじめ固定する（毎月1日、毎週月曜など）ことが最も効果的です。加えて、担当者が1人に偏らないよう操作手順を明文化しておくと、担当者の不在時にも更新が滞りにくくなります。
Q. Claude Codeは原価管理表の作成以外にどんな業務に使えますか？
A. 経理処理（請求書チェック・経費仕訳）、データ集計、提案書・資料作成の下書きなど、幅広い定型業務をサポートできます。原価管理表のような業務用スプレッドシートの作成・保守は、その活用例の一つに過ぎません。
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- 「やらせ切る管理」メソッドの開発者。シンゲキ株式会社（2021年設立・鬼管理専門塾運営）にて累計3,000名以上の学習者を志望校合格に導いた管理メソッドを、AI × 経営者支援 に転用
- 著書『3カ月で志望大学に合格できる鬼管理』(幻冬舎)、『親の過干渉こそ、最強の大学受験対策である。』(講談社)
- メディア出演: REAL VALUE / カンニング竹山のイチバン研究所 / ええじゃないかBiz 他
- 明治大学政治経済学部卒
