【2026年10月最新】飲食店の人手不足対策は？原因と打ち手、店長の事務をAIに任せて閉店後の仕事を減らす方法
aikanri-admin
「ホールも厨房も人が足りないのに、事務のための人まで採れない」「閉店後の売上の締めとシフト表づくりで、店長の帰りが毎晩遅くなる」——飲食店のオーナーや店長の方から、よく聞かれるご相談です。
結論から言うと、飲食店の人手不足は、「お店に立つ人手」と「事務の人手」を分けて考えると、打つ手が見えてきます。料理・接客・仕込み・衛生管理は、お店の人にしかできない仕事です。一方で、売上の集計、仕入れの照合、シフト表の下書き、口コミの返信の下書きといった事務は、閉店後や休日に店長へ集まっているだけで、人が手で行わなければならない仕事とは限りません。
この記事では、飲食店の人手不足の原因と、よく言われる対策を整理します。そのうえで後半では、レジや予約台帳を替えずに、店長の事務そのものをAIに任せる道を、AI社員AIKATA（運営: 株式会社GENAI）の仕組みと、お店に残る仕事の線引きを含めて解説します。
代表菅澤
AI鬼管理山崎
01 WHY SHORTAGE 飲食店が人手不足になる4つの原因 採用の難しさだけでなく、「店長に仕事が集まる構造」も原因の一つ
飲食店の人手不足の原因は、解説記事ごとに挙げ方が違いますが、大きく4つに整理できます。統計の数字は調査の時点や対象で変わるため、最新の数字は厚生労働省や総務省など、公的機関の統計で確かめてください。
1-1. 原因①：採用の競争が激しく、応募が集まりにくい
飲食業は、他の業種や近隣の店舗と、アルバイトやパートの応募を取り合う形になりやすい業種です。求職者が複数の求人から選べる状況では、時給や勤務時間の条件で比べられやすく、条件を出しにくい個人のお店ほど苦戦します。
1-2. 原因②：勤務の条件が重く、定着しにくい
不規則なシフト、希望の日に休みを取りにくいこと、責任の重さなどが、辞める理由として挙げられることが多くあります。人が辞めると補充の採用と教育が必要になり、その間の穴を残ったスタッフが埋めることで、さらに条件が重くなる悪循環が起きます。
1-3. 原因③：忙しい時期に、人手が一気に足りなくなる
歓送迎会・忘年会のシーズンや年末年始は、予約と仕入れが増え、シフトの組み直しも増えます。ふだんは回っているお店でも、この時期だけ店長の事務が閉店後の時間に収まらなくなります。
1-4. 原因④：事務が店長に集まり、営業時間の外まで続く
営業が終わった後にレジの締めと売上日報、翌日の発注、仕入先ごとの納品書と請求書の照合、アルバイトの希望を聞いてのシフト表づくりと、毎日・毎週の締めが途切れません。人手不足のお店ほど、事務のための人を採る余裕がなく、結局は店長が事務を抱えます。ホールや厨房の人手不足が、店長の事務の長時間化という形で表に出るのが、飲食店の特徴です。
📚 用語解説
FLコスト：飲食店の経営で使われる指標。F（Food・食材費）とL（Labor・人件費）を合わせた費用のこと。売上に対する割合で見ることが多く、人を増やすと人件費が、仕入れが高いと食材費が、それぞれ利益を圧迫する。
代表菅澤
AI鬼管理山崎
02 COMMON MEASURES 飲食店の人手不足で、よく言われる対策と向き不向き 採用・定着・シフト・設備、それぞれ何が変わり、何が残るか
| 対策 | どんなことをするか | 効きやすい点 | 残りやすい点 |
|---|---|---|---|
| 採用の見直し | 求める人物像を決め、お店の強みを前面に出して募集する | 応募の質が上がりやすい | 採用と教育の手間は店長に残る |
| 定着の改善 | 評価の仕組み、休みの取りやすさ、教育の充実を見直す | 辞める人を減らし、補充の手間を減らす | 効果が出るまで時間がかかる |
| シフトの見直し | 忙しい時間帯に人を厚くし、働きやすい時間帯を選べるようにする | 現場の配置がよくなる | シフト表づくりの手間そのものは増えやすい |
| 設備・システムの導入 | セルフレジ、配膳ロボット、予約システムなどを入れる | 現場の手が減る場面がある | 導入費用と操作の教育がかかる。事務は残る |
| 外部人材の活用 | 外国人材や短時間のスタッフなど、働き手の幅を広げる | 採用の母数が増える | 受け入れの準備と教育が店長に残る |
どれも有効な打ち手ですが、共通点があります。いずれも、ホールや厨房に立つ人を増やす、または現場の手を減らす策であり、店長の事務そのものは減らないという点です。むしろ、採用と教育、シフトの調整、機器の導入と管理が加わり、店長の事務は増えることがあります。
📚 用語解説
人時売上高：従業員1人が1時間あたりに生み出す売上のこと。売上を、働いた人数と時間（人時）で割って求める。人を増やしても売上が伸びなければ下がるため、飲食店ではシフトや人件費の目安として使われることがある。
2-1. 「採用したのに、店長の帰りが早くならない」理由
人を一人採ると、面接、研修、シフトへの組み込み、勤怠の確認、給与のための集計と、事務が一人分増えます。現場の手が増えて営業が回りやすくなっても、事務の量は減りません。店長の帰りが早くならないのは、事務の量が人数に比例して増えるのに、事務を担う人は増えないからです。
2-2. 「機器を入れたのに、事務が減らない」理由
セルフレジや予約システムを入れると、現場の手や電話の受け付けは減ります。ただし、そこで集まった数字を日報にまとめる、仕入れの請求書と照らす、口コミに返信する、といった事務は残ります。機器は数字を集めてくれますが、その数字を使って事務を終わらせてくれるわけではありません。
代表菅澤
AI鬼管理山崎
03 HOW TO START 人手不足の対策を、無理なく進める5つの手順 現場の手を増やす策と、事務を手放す策を、分けて進める
3-1. よくある失敗と避け方
POSレジの売上データから店舗別の日報を作る作業は、毎日同じ形で、合計をレジの数字と照らして確かめられます。最初の1つとして向いています。現金の数え合わせや、厳しい口コミへの返信内容の判断は、お店に残して構いません。
代表菅澤
AI鬼管理山崎
04 REMAINING WORK POSレジや予約台帳があっても、店長に手作業が残る場所 数字は集まっていても、その先の事務は人の手で残っていることが多い
📚 用語解説
POSレジ・予約台帳：POSレジは、会計と同時に売上のデータを記録するレジ。予約台帳は、予約の日時・人数・お客様の連絡先を管理するシステム。Airレジやスマレジ、トレタ、TableCheckなどが知られる。機能や連携、料金は製品ごとに違うため、詳しくは各製品の公式サイトで確かめる。
飲食店の事務の流れは、一般に次のようにつながっています。営業が終わるとレジを締め、売上のデータを表に写して日報を作り、納品書と請求書を見比べて原価を出し、翌日の発注を決め、アルバイトの希望を集めてシフト表を組みます。その合間に、グルメサイトや地図アプリの口コミを確かめて返信します。
4-1. 機器があっても人の手が残る6つの作業
4-2. システムを入れ替えれば、解決するのか
POSレジや勤怠・シフトのシステムを新しく入れれば、数字は集まりやすくなります。ただし、店舗ごとに機器をそろえ、スタッフに操作を覚えてもらう手間がかかります。導入した後も、仕入れの照合や口コミの返信、シフトの組み直しは、店長の作業として残ります。
システムにはそれぞれ得意なことがあり、どれが良い悪いという話ではありません。「いまのレジと予約台帳のまま、手作業の部分をどうするか」という視点を持つと、選べる道が広がります。ここに挙げた製品名は例として挙げたもので、各社との提携を意味するものではありません。
AI鬼管理山崎
代表菅澤
05 LIMITS OF MANUAL WORK 飲食店の事務が、店長の手作業では回らなくなる瞬間 忙しい時期と、店長の異動・退職で、事務は一気に止まる
飲食店の事務は、営業が終わってから回ってきます。ふだんは何とか回っていても、次のような場面で、店長の手作業は限界を迎えます。
5-1. 歓送迎会・忘年会のシーズンと年末年始
予約が増える時期は、仕入れも発注も増え、シフトの組み直しも増えます。営業が長引くぶん閉店も遅くなり、事務に回せる時間はさらに削られます。口コミの返信が後回しになり、厳しい評価ほど放置される、という状況も起きます。
5-2. 店長の異動や退職
日報の形式、仕入先ごとの伝票の読み方、シフトを組むときの決まりが、店長の記憶だけに残っていると、店長が替わった途端にその店舗の数字の締め方が分からなくなります。引き継ぎのたびに、事務の立ち上げをやり直すことになります。
5-3. 店舗が増えたとき
二号店・三号店と出店すると、店舗ごとにやり方が違う日報や伝票を、本部でまとめ直す手間が加わります。店舗が増えるほど、事務の量だけでなく、店舗ごとの違いを把握する手間も増えます。
5-4. よくある4つの悩み
これらは、店長の努力が足りないから起きるのではありません。毎日・毎週の締めが途切れない構造の中で、事務の量が一人の手を超えているからです。そして、レジや予約台帳を替えなくても、この事務そのものを任せる道があります。次の章で、その中身を説明します。
代表菅澤
AI鬼管理山崎
06 AUTOMATE WITH AI 【核心】AIで仕入れと原価の締めを「自動化」する——納品書の受け取りから支払一覧の準備まで 効率化ではなく自動化。いまのレジと集計表のまま、ひと続きの流れをAIが進める
📚 用語解説
Claude Code／Codex：Claude CodeはAnthropic社、CodexはOpenAI社が提供するAIエージェント。質問に答えるだけのAIと違い、コードを書き、ファイルやコマンドを操作して、データの照合や文書の作成といった作業そのものを実行するAIエージェント。画面を操作する場合は、そのための仕組みを組み合わせて使う。日本語の指示で業務の流れを組み立てられるが、設計と検証は専門家が行うのが安全。
6-1. 「AIに聞いて早くする」と「AIが毎日の締めを自動で回す」は別物
ChatGPTのような対話型のAIに、口コミの返信文の案や、告知文の下書きを相談するのは効率化です。人が作業の主体で、AIは考える手間を減らしてくれます。ただ、請求書を集める、納品書と照らす、集計表に入力する、という作業は人の手に残ります。
これに対して自動化は、業務の流れ全体を設計して作ります。Claude Code／Codexで流れを組み立て、必要に応じて画面操作やデータ連携の仕組みを足し、スケジュール実行のように決まったきっかけで動く仕組みと組み合わせます。「毎日の締めに、届いた納品書と請求書を集め、発注の記録と照らして、単価や数量の違いを洗い出し、原価の集計表に入力し、売上と照らして原価率を点検し、支払一覧をそろえる」という一連の流れを、あらかじめ設計しておきます。あとは決まったきっかけで、集める・照らす・入力するといった作業は人が手を動かさなくても進み、確認と承認は人が行います。
📚 用語解説
原価率：売上に対する食材費（原価）の割合。食材の仕入れ額を、その期間の売上で割って求める。月末の棚卸（在庫の数え直し）の結果を使って、実際に使った食材の分に直して見るのが一般的で、仕入れの照合が遅れると、原価率の確定も遅れる。
6-2. 仕入れと原価の締めを、ひと続きの流れで
たとえば仕入れと原価の締めは、請求書の金額を表に写す所だけを自動にするのではなく、次の流れ全体をAIが進めます。
6-3. これまで店長がやっていた作業 vs AIに任せた後
| これまで店長・スタッフがやっていた作業 | AIに任せた後 |
|---|---|
| 閉店後にレジの数字を表計算へ写し、店舗ごとの日報を作る | 売上データをAIが毎晩取り込み、店舗別の日報と月次の表まで作る |
| 請求書と納品書の束を並べ、一枚ずつ品目と金額を見比べる | 請求書と納品書をAIが照らし、単価・数量の違いと二重の請求を洗い出す |
| スタッフの希望をメッセージで集め、人数と時間帯を見ながら組み直す | 集まった希望をAIが整理し、必要な人数に合わせてシフト表の下書きを作る |
| グルメサイトとGoogleを順に開いて口コミを探し、返信の文面を考える | 新しい口コミをAIが集めて読み、お店の言葉づかいで返信を下書きする |
| 請求書がそろう翌月まで、食材の原価率が分からない | 仕入れの照合と原価の集計が毎日進み、原価率を早く点検できる |
ポイントは、各店舗でお使いのレジや予約台帳のまま使い続けられることです。Airレジ、スマレジ、トレタ、TableCheckなど、それぞれの画面に合わせます。店舗ごとに機器が違っても、そろえ直す必要はありません。画面操作で自動化できるかは、ソフトの仕様と利用条件を、導入前に一緒に確かめます。手作業の「受け取り・入力・照合・チェック」の部分が、AIの仕事に置き換わります。
6-4. お店に残る仕事と、先に決めておく線引き
AIが担うのは、パソコン上で完結する事務です。料理、接客、仕込み、衛生管理、予約の電話の受け付けは、お店の仕事として残ります。また、メニューの産地や品質の書き方は景品表示法の対象で、実際より著しく良く見せる表示は不当表示にあたります。持ち帰りや通販で容器包装に入れて売る商品には、食品表示法による表示が要る場合があります。告知文や掲載情報はAIが下書きしますが、内容とアレルギーの情報が正しいかは、お店で確かめてから公開してください。
シフト表の下書きには、時間帯ごとの必要人数やスタッフごとの働ける曜日だけでなく、労働基準法の決まりも関わります。たとえば18歳未満のアルバイトは、原則として深夜に働けません。こうした条件を最初に仕組みへ登録し、下書きは店長が確認してから公開します。また、予約されたお客様の名前・電話番号と、アルバイトの住所や給与の情報を扱うため、秘密保持契約を結び、予約台帳やレジの管理画面は業務に必要な権限だけに絞ることを、先に確かめてください。
代表菅澤
AI鬼管理山崎
07 BUILD OR ENTRUST 事務のための増員・外注・自作では、店長の事務は片づかない 4つの道のうち3つは、悩みを別の悩みに置き換えるだけ
飲食店の事務の悩みへの対処は、大きく4つあります。4つのうち3つは、お店の悩みを別の悩みに置き換えるだけで、事務そのものは片づきません。④の詳しい内容は、飲食店向けのAI社員AIKATAのページにまとめています。
| 選択肢 | よくある期待 | 実際に行き詰まる所 | 判定 |
|---|---|---|---|
| ①事務のできる社員を採用する | 事務の人が増えれば、店長は楽になる | 飲食店はホールや厨房の採用でさえ簡単ではない。事務だけの人を雇うと、店舗が少ないうちは仕事が足りず、給与と社会保険料が重い。辞めれば事務はまた店長の手に戻る | ✕ |
| ②経理や給与の代行に外注する | 外に出せば店長の手が空く | 記帳や給与計算の代行は月次の締めには役立つが、毎日の売上日報、仕入れの照合、シフト表づくり、口コミの返信といった店舗の事務は対象外のことが多い。伝票をまとめて渡す手間も続く | ✕ |
| ③表計算やAIで仕組みを自作する | 自分で作れば安く済む | 作るのは店長の休みの日になりがち。レジや予約台帳を替えるたびに直しが要り、作った店長が異動すると、ほかの店舗では誰も使い方が分からない | ✕ |
| ④AI社員AIKATAに任せる | 事務そのものを手放したい | いまのレジや予約台帳のまま、仕組みの構築と運用をAIKATAが行う。お店は仕上がりの確認・承認 | ◎ |
7-1. ①増員・②外注で片づかない理由
7-2. ③自作の壁
代表菅澤
AI鬼管理山崎
08 AI SHAIN AIKATA AI社員AIKATAは、飲食店の売上集計・仕入れ照合・シフト下書きを丸ごと引き受ける AIと人の二重体制で、売上・仕入れ・シフト・口コミの事務を受託する
AI社員AIKATA（運営: 株式会社GENAI）は、飲食店向けのAI社員AIKATAのページにあるとおり、売上の集計、仕入れの照合、シフト表の下書き、口コミの返信の下書き、グルメサイトの更新といった店長やスタッフの方の事務を、AIと人の二重体制で丸ごと受託する業務代行（BPO）サービスです。
8-1. 引き受ける事務の中身
| まとまり | 引き受ける業務 | お店に残る判断・作業 |
|---|---|---|
| 売上・数値 | POSレジの売上データの集計、店舗別の日報・月次レポート、食材の原価・原価率の集計、予約数と売上の推移の一覧化 | 現金の数え合わせ、日報の確認と承認 |
| 仕入れ・経理 | 仕入れの請求書と納品の照合、発注データの下書き、支払一覧の作成、経費の領収書のデータ化 | 発注の数と支払いの実行 |
| シフト・勤怠 | シフト希望の取りまとめ、シフト表の下書き、勤怠データの集計・打刻漏れの確認、アルバイトの応募者への連絡の下書き | 採用するかどうかと面接、急な欠勤の連絡と代わりの手配 |
| 集客・口コミ | 口コミへの返信の下書き、グルメサイトの掲載情報の更新、季節メニューの告知文の下書き、予約の確認メールの作成 | メニューの内容・価格・アレルギー情報の確認、厳しい口コミへの返信内容の決定 |
8-2. 仕組みの特徴
AIKATAを使う飲食店では、売上日報の集計をお任せいただいたあとから、仕入れの照合・シフト表の下書き・口コミの返信の下書きも追加でご依頼いただく、という形で運用しています。いずれも、店長やオーナーは、作成済みの日報やシフト表の下書きを確認して承認する形になります。
8-3. できないこと・お店に残ること
予約されたお客様の連絡先やアルバイトの給与情報など、外に出せない情報を扱います。秘密保持契約を結び、予約台帳やレジの管理画面は業務に必要な権限だけに絞ったうえで、シフトや勤怠のデータの受け渡し方法も導入前に決めます。料金は、月額の定額で、店舗が増えても変わりません。
予約と仕入れが増える時期に引き継ぐと、日報の形式や仕入先ごとの伝票の読み方を整える時間が取れません。落ち着いた時期に、売上日報の集計など1つの業務から始め、決まりを整えてから、仕入れの照合やシフトの下書きへ広げると無理がありません。
代表菅澤
AI鬼管理山崎
09 COMPARISON & SUMMARY 残る道は「事務そのものを任せる」だけ 手作業のまま／システムの追加・乗り換え／AIKATAに任せる の3択
| 手作業のまま | システムの追加・乗り換え | AI社員AIKATAに任せる | |
|---|---|---|---|
| 忙しい時期の負荷 | ✕ 閉店後の事務があふれる | △ 数字は集まるが、日報や照合は残る | ◎ 人を増やさず、処理量だけ増やせる |
| お店ごとのルール | △ 店長の頭の中にある | △ システムの仕様の範囲になる | ◎ 手順として仕組みに残る |
| 原価と数字の早さ | ✕ 請求書がそろう翌月まで分からない | △ 入力が前提で、遅れは残る | ◎ 毎日の照合で、原価を早く点検できる |
| 事務の人の採用と教育 | ✕ 事務だけの人の採用は難しく、辞めれば元に戻る | △ 新しい操作の教育が増える | ◎ 採用も教育も要らない |
| お店に残る仕事との線引き | ○ お店ですべて行う | ○ お店ですべて行う | ◎ 料理と接客はお店、パソコン上の事務だけを任せる形で明確 |
9-1. AI社員AIKATAが選ばれる5つの理由
事務のための増員・外注・自作・システムの乗り換えは、どれもお店が人か仕組みを抱え続ける道です。事務を手放せる道は、AIKATAに任せることだけです。
代表菅澤
次の忙しい時期の前に、人を増やさずに越える準備を始めませんか
事務のための人を採用する、レジやシフトのシステムを乗り換えると決める前に、まず無料相談で、売上の集計・仕入れの照合・シフト表の下書き・口コミの返信の下書きのうち、どの事務から任せられるかを整理しましょう。無料相談は60分・オンライン（Google Meet）で、業務の棚卸しと、どこまで任せられるかの整理を行います。契約の義務はありません。
詳しくは、飲食店向けのAI社員AIKATAのページをご覧ください。
AI鬼管理山崎
人を増やす・外注する・AIを自作する・ソフトを替える——どの道を選んでも、入力・集計・書類づくり・確認の作業か、それを回す人と仕組みが社内に残り続けます。
AI社員AIKATAなら、いまお使いのAirレジ・スマレジなどはそのまま、取引先・利用者ごとのルールも登録して処理し、社内に残るのは仕上がりの確認と承認だけです。どの業務から任せられるかは、無料相談（60分・オンライン）でその場で整理します。
NEXT STEP
飲食店の事務作業を、
AI社員に任せてみませんか？
よくある質問
Q. 飲食店でAIを使うと、どの事務が楽になりますか？
A. 毎日・毎週同じ形で締める事務ほど、AIに向いています。POSレジの売上の集計と日報、仕入先の納品書と請求書の照合、原価率の集計、シフト希望の取りまとめと下書き、口コミへの返信の下書きなどです。料理や接客、発注の数やメニューの値決めは、お店の仕事として残ります。
Q. 法令上、AIに任せて問題ないのでしょうか？
A. 当社が担うのは、集計・照合・下書きといったパソコン上の事務です。メニューの産地や品質の書き方は景品表示法の対象で、持ち帰りや通販の商品には食品表示法による表示が要る場合があります。告知文や掲載情報は下書きまでを行い、内容とアレルギーの情報が正しいかは、お店で確かめてから公開していただきます。シフト表も、18歳未満の深夜勤務の制限など労働基準法の決まりを登録したうえで下書きを作り、店長に確認していただきます。
Q. 店舗ごとにレジや予約台帳が違っても対応できますか？
A. 対応できます。Airレジ・スマレジ・トレタ・TableCheckなど、いま各店舗でお使いの環境をそのまま使います。当社が画面操作を含めて自動化するため、店舗ごとにレジや予約台帳をそろえ直す必要はありません。画面操作で自動化できるかは、ソフトの仕様と利用条件を、導入前に一緒に確かめます。
Q. 調理や接客の仕事も頼めますか？
A. お引き受けしていません。料理、接客、仕込み、衛生管理、予約の電話の受け付けといった、お店で人が行う仕事は引き続き御社で行っていただきます。当社が担うのは、閉店後の集計や仕入れの照合、シフト表や返信文の下書きなど、パソコン上で完結する事務です。
Q. 紙の伝票や手書きの発注メモでも大丈夫ですか？
A. 写真やスキャンでお送りいただければ、当社がデータ化して集計に使います。紙の受け取りや保管は御社で行っていただき、データにした後の照合・集計・一覧化を当社が担います。取引先ごとの伝票の書式も、仕組みに登録していきます。
Q. 予約のお客様やスタッフの情報を預けて大丈夫ですか？
A. 秘密保持契約を結び、予約台帳やレジの管理画面は業務に必要な権限だけに絞ります。シフトや勤怠のデータの受け渡し方法も、導入前に決めます。お預かりするデータの取扱範囲は、契約書で明文化します。
Q. 忘年会シーズンの最中でも始められますか？
A. 予約と仕入れが増える時期は、日報の形式や仕入先ごとの伝票の読み方を整える時間が取れません。落ち着いた時期に、売上日報の集計など1つの業務から始めることをおすすめします。決まりを整えてから、仕入れの照合やシフトの下書きへ広げると無理がありません。
AI社員AIKATAへのお問い合わせ
この記事を読んで気になった方へ。
専門スタッフが、御社に最適な
業務自動化・業務代行プランを無料でご提案します。
- AI業務自動化サービス「AI鬼管理」を運営 — Claude Code を活用し、経営者の業務を「AIエージェントに任せる仕組み」へ転換するパーソナルトレーニングを 伴走構築 で提供。日報・採用・問い合わせ対応・経費精算・議事録・データ集計・営業リスト等の定型業務を、AIに代行させる体制を経営者と一緒に作り込む
- Claude Code 実装ノウハウを 経営者・法人クライアント に直接指導。生成AIを「便利ツール」ではなく 「業務を任せる存在」 として運用する手法を体系化
- 「やらせ切る管理」メソッドの開発者。シンゲキ株式会社（2021年設立・鬼管理専門塾運営）にて累計3,000名以上の学習者を志望校合格に導いた管理メソッドを、AI × 経営者支援 に転用
- 著書『3カ月で志望大学に合格できる鬼管理』(幻冬舎)、『親の過干渉こそ、最強の大学受験対策である。』(講談社)
- メディア出演: REAL VALUE / カンニング竹山のイチバン研究所 / ええじゃないかBiz 他
- 明治大学政治経済学部卒
